李蓬关注着炒菜机器人的运行数据。

后厨里多台炒菜机器人同时运行。

由机器人制作的蒜苗回锅肉。

□四川农村日报全媒体记者 袁洁 文/图

数字菜谱
川菜厨师脑中的经验，正被拆解为一组组可记录、可分析的参数。

“锅气”还原
机器人通过快速升温、动态温控和有节奏地翻炒，助力“锅气”形成。

川味出海
数字菜谱带动郫县豆瓣、汉源花椒等本地食材进入标准化餐饮供应链和海外市场。

　　“‘Mer宝·AI’，请制作一道麻婆豆腐。”10月8日上午，在成都市锦江区熊喵大师数字菜谱研究院，数字菜谱研发工程师李蓬发出这一指令，手机App随即生成对应的数字菜谱。按下启动键，锅体迅速升温，炒菜机器人开始烹制麻婆豆腐。
　　几秒后，切好的豆腐落入锅中，调味料依次加入，适时完成两次勾芡……机械臂“握”着搅拌爪有规律地翻炒，食材在高温中不断融合。一旁，李蓬实时监测设备的温度变化、翻炒速度、投料时间等数据。
　　“Mer宝·AI”是四川熊喵大师科技有限公司（以下简称熊喵大师）开发的智能菜谱助手。曾是厨师的李蓬，如今负责将烹饪经验转化为数字菜谱，把火候、翻炒节奏等原本依赖厨师经验的操作，变成机器人能够执行的参数。
　　一盘麻婆豆腐，怎样才能入味而不碎？火候如何控制？不同的人操作，能否炒出相近的味道？这些问题，正是四川企业研发炒菜机器人时需要面对的考验。

从厨师手感到数字模型
机器人怎样学会炒菜？
　　在传统川菜厨房里，很多经验并未写进菜谱。炒一道菜，肉片炒到什么程度、调料何时下锅、何时转小火，往往很难精确到具体时间点。
　　“师傅教徒弟，很多时候不会告诉你精确到多少秒，更多是看颜色、闻味道，‘感觉’到了就进行下一步。”李蓬说，一份菜谱可以写清楚放多少克调料，却很难把这种“感觉”直接转化为数字。
　　要让机器人理解这种“感觉”，首先需要积累足够多的烹饪数据。研究院里，多台炒菜机器人正针对不同菜品进行测试。熊喵大师品牌营销部负责人张锐介绍，团队围绕AI数字菜谱研发5年，以包括八大菜系的上千名厨师为样本，通过热成像等方式，动态采集厨师的操作动作和锅内温度变化等数据。
　　“几个月会换一批厨师，让AI不断学习不同厨师的操作习惯。”张锐说，温度如何变化、搅拌爪如何运动、何时投料、何时停顿，过去“藏”在厨师脑中的经验，正被逐步拆解为一组组可记录、可分析的参数。
　　但有了数据，并不意味着机器人就能炒好菜。数字菜谱生成后，还要经过实际烹制，才能判断参数是否合适。
　　在麻婆豆腐数字模型的研发过程中，李蓬需要关注的不只是调料用量，还包括豆腐入锅后的翻炒节奏、勾芡时机和温度变化。面对一道炒好的菜，他需要通过试吃判断口味是否达标，再结合后台数据分析问题所在。
　　李蓬一边察看刚出锅的麻婆豆腐，一边向记者解释：“数字菜谱并不是简单地将传统菜谱搬进系统。除了调料用量，还要把温度变化、加热时间、食材投放顺序和翻炒动作等环节联系起来，并根据不同菜品的烹饪要求设置相应的程序。”
　　成都农业科技职业学院烹饪工艺与营养专业带头人韦昔奇认为，炒菜机器人可以承担重复性较强、劳动强度较大的工作，让厨师把更多精力放在菜品研发和口味创新上。未来，厨师除了掌握传统烹饪技艺，还需理解数字菜谱背后的参数逻辑，参与菜品研发与程序优化。

从稳定出餐到复现“锅气”
机器人怎样还原地道川味？
　　数字菜谱能否落地，最终还要看餐厅的实际表现。
　　10月8日下午5时许，晚餐高峰将至，记者来到秋金川味小炒（天廊店）。店内摆放了30余张餐桌，可同时容纳100余人就餐。后厨里，操作员罗鑫在6台炒菜机器人之间来回切换，备菜、投料、炒制、装盘，并在制作间隙清洗锅具，为下一道菜做准备。
　　“现在后厨主要由机器人承担炒制工作，部分菜品从投料到出餐只需要一两分钟。”店长龚涛算了一笔账：一台炒菜机器人售价2万—3万元，操作员月薪约5000元，而一名大厨的月薪约1.5万元。
　　除人工成本外，出餐稳定性也是餐厅引入炒菜机器人的重要考量。“投料顺序、温度、时间和翻炒动作都设定在菜谱里，油量和配菜量也有标准，能减少不同人操作带来的口味差异。”龚涛说。
　　不过，出餐快、口味稳定只是基础。对川菜小炒而言，机器人能否还原菜品的香气和口感，尤其是人们常说的“锅气”，才是更难的一关。
　　“食材在炒制过程中受热，氨基酸、还原糖等物质参与的美拉德反应，以及脂质氧化等过程，会生成多种挥发性风味物质，共同影响菜品香气。”韦昔奇解释，炒出“锅气”不仅需要较高温度，还涉及食材状态、受热过程、炒制手法和时间等多个因素。
　　“我们围绕中餐小炒、江湖菜、炒面炒粉等场景进行研发，通过快速升温、温度悬浮、双搅拌爪立体翻炒和AI动态温控等技术，模拟传统烹饪中的加热与翻炒过程。”张锐介绍，相关设备可在40秒左右升至300℃，部分测试中油温波动控制在±2℃以内，这些要素更有助于形成“锅气”。

从餐厅后厨到川味出海
炒菜机器人还要如何进阶？
　　当一道菜能够通过数字菜谱进行标准化制作时，技术应用便有机会从厨房回溯至供应链。
　　“尽量用本地食材，味道会更还原。”李蓬谈到数字菜谱研发时说，对川菜而言，郫县豆瓣、汉源花椒、自贡小米椒、彭州青椒、眉山泡菜等特色食材本身，正是影响菜品风味的重要因素。
　　“目前我们已经积累了一万多道数字菜谱，针对不同菜品，我们会推荐食材。”张锐说，从调料研发到食材推荐，企业正尝试将数字菜谱与原料供应相衔接，为四川本地调料和农产品进入餐饮消费市场提供新的应用场景。
　　这套模式也在海外市场接受检验。2025年7月，熊喵大师随“川品出海”相关活动前往新西兰，与当地企业签订亿元订单。针对当地饮食习惯，熊喵大师增补20余道菜品，同时推荐了多款四川本地调料及原料。
　　设备能够运转，只是进入海外市场的第一步。
　　“不同国家的设备标准和饮食习惯存在差异，炒菜机器人出口后，还需要根据当地餐厅的实际情况调试设备、适配菜谱，后续服务也要跟上。”张锐说，企业需要提供的不只是炒菜设备，还要让设备真正适应当地餐厅的经营需求。
　　据了解，截至目前，熊喵大师的业务已拓展至全球20多个国家和地区，覆盖100多个餐饮品牌，超过1000家门店。
　　在韦昔奇看来，炒菜机器人对常规菜品的标准化制作已有一定适应能力，但面对一些烹饪要求更高的川菜，仍有进步空间。如何让机器人处理更复杂的烹饪环节，进一步还原菜品风味，并推动四川本地原料及农产品进入更广阔的消费市场，仍是行业需要持续探索的课题。