消费者追求有“锅气”的菜品。杜鹏辉 摄

　　记者近期走访多地调研发现，餐饮品牌“快进快出”渐成常态。业内人士认为，餐饮行业正从过去依赖客流红利和门店扩张的增量竞争，全面转向深耕存量、韧性成长的新阶段。
　　“现在的‘仨月店’越来越多了。”在天津南开区的一座商场，一家营业2年多的餐饮门店店主告诉记者，附近很多餐饮门店开业的时候很红火，但3个月到半年就撑不下去了。
　　红餐产业研究院数据显示，餐饮店生命周期已从2015年的2.1年缩短为2024年的16.9个月。餐饮行业正呈现出一种动态平衡：一面是一些门店的不断关张，另一面是新品牌与新门店的“开业热”。
　　“餐饮行业风口的迭代周期正在缩短。”福建省正餐行业协会副会长许安心介绍，以厦门、福州为例，在川菜、湘菜普及后，云南菜、贵州菜等菜系也纷纷进入，消费者的口味偏好愈发分散，行业发展渐趋多元化。
　　记者调研发现，一些餐饮从业者焦虑心态加剧，易受不良竞争和短期利益牵引，一些人更借此扰乱行业秩序，导致餐饮行业偏离健康发展的轨道。
　　——来得快去得也快，警惕网红品牌“割韭菜”。记者在中部某市走访发现，一家原本开有10多个门店的烤肉连锁品牌，已有9个门店歇业。一些餐饮市场的网红品牌“重营销轻产品”，供应链不透明、采购成本高、食材品质不稳定等问题频出，导致一些网红品牌加速退场。
　　——“打假”变“造假”，探店成“碰瓷”。一些“职业打假人”以吃坏肚子为由，辅以AI伪造的医院诊断书，勒索餐厅赔偿。
　　——有市场、没利润，商家“投钱赚吆喝”。受访业内人士表示，当前新店开业需要在线上平台打开知名度，即便是成熟品牌，也要通过直播、线上套餐等方式拓展营收，表面上销量上去了，但基本不赚钱。
　　“锅气”“现炒”“拒绝预制”……记者注意到，越来越多餐饮品牌顺应消费者对食物新鲜度的追求。许安心分析道，追求“质价比”的消费需求倒逼餐饮企业转型升级，“行业竞争已从传统的菜品比拼，转向供应链效率与成本控制能力的较量。”
　　构建一个良性、健康的发展生态，需要政府、市场平台与行业组织协同发力。受访专家建议，要降低企业的制度性交易成本，为企业提供宝贵的“喘息”机会和合法的退出缓冲期。同时，希望政府和企业能够通力配合，通过综合施策，有效刺激和创造消费新场景。
　　受访商户普遍呼吁，加强对外卖平台抽成比例的透明化监管，探索针对小微商户的佣金减免政策，遏制恶性价格战，保障餐饮企业的合理利润空间。
　　(半月谈记者 周心怡 包庆龄 吉宁 谷训 林凯 杨深深)