荞麦凉面。

荞麦凉粉。

加工好的荞麦面条。

□蒋晓东 文/图
　　北川羌族以荞麦制作的美食，具有浓郁的地域特色，与羌族人的生活习惯、生活环境和民间文化密不可分。北川的“巴拿恰”，羌语意为“做买卖的地方”，位于县城的中轴线上，周围布有碉楼、廊桥和广场，形成丰富的天际线。巴拿恰，又名“羌风一街情”，是县城的旅游综合体，美食丰富。

壹
荞面凉粉与豆花荞面
一碗叫醒北川的清晨
　　腊月的一天，我从绵阳来到北川县城，一边流连禹王桥的神韵，一边走进禹王桥对面的巴拿恰，品尝“羌风一街情”的羌族美食。
　　喜欢吃辣的我，在一个摊位前停住了脚步。有客人吃着一碗像凉粉一样的食物，上面泼了亮闪闪的红油，原来是荞面凉粉。一瞬间，那红油让我的味蕾开放，再咂一下嘴巴，抿一下舌尖，感觉胃的空间越来越大，急需荞面凉粉补充我的“捞肠寡肚”。我赶紧吆喝：“老板，来一碗荞面凉粉！”
　　等待凉粉的过程，同样是一种味觉享受，从老板抓凉粉、给凉粉上佐料的一系列动作中，我不仅嗅到了红油的味道，同时领略到了荞麦花的芬芳和荞麦略带“苦涩”的生长历程。这“苦涩”让我欣喜，它是大山的厚重，是荞麦成长的韧劲，是生生不息的人间烟火。
　　一碗荞面凉粉终于摆在了我的面前。红油、葱花、盐、蒜泥、香醋等调料铺在荞面凉粉上，我竟慢条斯理欣赏起来，不愿下箸。这荞面凉粉实在好看，红的、绿的、紫的色彩镶嵌其中，像一件艺术品。我终究还是忍不住动筷子了，先是一根一根地吃，让舌尖触摸它跳动的灵气。后来干脆端起碗，三下五除二，把碗“掀”了个底朝天。食物在肚子里不断酝酿，诞生出了一句话：“荞面凉粉，好看，好吃，香！”
　　在茅坝街“手工荞面馆”，我又品尝了荞面面条。店主王军师傅凌晨4点就开始揉面、擀面，他自豪地说：“我让荞面叫醒了北川的清晨。”这家荞面馆有红汤荞面、鸡汤荞面、豆花荞面等，品类丰富，客人自行添加的小料有高山野油菜、酸菜等10余种。我吃的是豆花荞面，荞面细长、爽滑，入口后，牙齿和舌尖轮番感受着食物特有的“劲道柔韧，美味耐嚼”。那“剩”在碗底的红汤，凑近吸一下，香气从鼻孔转入体内，在胃里“打滚撒泼”，好一个“爽”字了得。我舍不得放弃汤汁，端起碗，几口就清零了。汤汁下肚，通体振奋和激荡，在寒冷的腊月，我浑身顿时热乎起来。
　　荞面，真的是“一麦香城”。

贰
从白露到寒露
三月成粮的山地节奏
　　北川县位于四川盆地西北部。东接江油市，南邻安州区，西靠茂县，北抵松潘、平武，面积3084平方公里。距绵阳28公里，距成都130公里。北川县全境皆山，平均海拔1640米，峰峦起伏，沟壑纵横，山高谷深，河流密布，最高的插旗山海拔4769米。
　　荞麦就生长在这海拔1000米以上的高山上。荞麦播下后，在立秋后从泥土里萌芽，到白露前后开花，再至寒露开始收获，整个生长周期仅仅三个月。荞麦谦逊，不喜繁华，开出的花洁白、素雅，花朵很小，但远远看去却十分漂亮，就像下雪了一样。花的形态呈伞房状，每个苞片中有四五朵小花，荞麦花清新淡雅的香气，犹如大山的灵魂。它以独特的姿态，装点山川，勾画大地的自然与质朴。荞麦顶着风霜雪雨的肆虐，坚忍不拔，风骨凛然，委婉叙述着生命的坚强，像极了羌族人的精神内质。
　　在北川县城，到处都有卖荞面凉粉和荞面面条的馆子和摊点，令人目不暇接。一位北川人告诉我，从荞麦面粉，到荞面凉粉和荞面面条，到最后端上餐桌，工序繁杂而细致。主要程序有：用上好的荞面，加百分之三十的麦面粉，加水揉成面团，再用擀面杖把面团擀薄，然后划成条状，再切成粗细均匀的丝（即荞面凉粉丝、荞面丝），装盘后备用，等水烧开后，就可以下锅烹煮了。
　　在中国古代农业史上具有重要地位的《神农书》，就有关于荞麦的记载。
　　北川人种植荞麦历史悠久，羌族的荞麦美食更是深入人心。

叁
从石磨碓窝到春卷包子
羌乡厨艺里的荞麦百味
　　荞麦刻进了羌族人的骨子里。他们平时常常食用荞面凉粉、荞面面条，逢年节、祭祀等，更是把其当成上品。他们同时还要用荞面制作其它美食。
　　弯弯曲曲的白坭沟直通北川最大河流湔江。在白坭乡场上，一位李姓大娘常年在乡场上卖碗碗荞面。她说：“把碗碗荞面买回家，做凉粉、做面条都好吃。想吃粗条的，就切粗一点，想吃细条的，就切细一点。用擦子刮，更细。调料按自己的口味放，想吃辣点多放辣椒，想吃酸点多放醋。”大娘的声音“热辣滚烫”，非常具有感染力，我毫不犹豫买了三碗，另外给我绵阳的朋友带了两碗。
　　小寨子沟的河水和正河的河水在北川县青片乡汇合后，称青片河，最终汇入湔江。在青片乡街上，几乎每家馆子都有荞面凉粉和荞面面条。馆子里的餐桌陈旧，充满岁月的沧桑，前来就餐的人络绎不绝。吃客中，自然有我。小老板告诉我：“荞面还能做馍馍，在荞面面粉里加一些调料，揉成馍馍，直接炕就是我们这里有名的荞面馍馍。”
　　路过北川县白什乡的一处农家小院时，我看见一个小伙子正在推磨。磨盘一圈一圈地转，荞麦面粉就顺着磨槽流了下来。他对我说：“其实用机器磨更方便。但我爷爷坚持说用磨子推出来的荞麦粉，巴嘴香。”在白什，也有很多人家用碓窝给荞麦脱壳的。硕大的石碓窝一次可装五六斤荞麦，木制的碓窝棒两米多长，油光发亮。捣碓窝的声音在山谷里回荡，绵远悠长，仿佛是远古羌乡的回响。
　　我去过北川县片口乡。白草河淙淙流淌，在这里汇入湔江。生活在这里的羌族人把炕好的荞面切成块状，包上凉拌好的萝卜丝、莴笋丝等，卷成长筒，当春卷吃。也有人把荞面和好后擀成圆形，包上腊肉馅、洋芋颗、腌菜、韭菜根、碎豆腐干等馅料做成包子，上蒸笼蒸。别说，那包子上的“旋儿”，精巧好看，极像专业面点厨师的杰作。
　　北川的荞麦工艺，遍布各个村落，它以独特的方式，撑起乡愁的温柔和游子的味蕾。荞麦是民间的，也是大众的；是远古的，也是现代的。北川的荞麦凉粉、荞麦面条，透着风霜的密码、大山的密码、河流的密码。由北川荞麦制作的荞麦凉粉和荞麦面条，在我苛刻的味觉排行榜上居高不下。