肥肠血旺是一道很接地气的街头美食。 赵琳琳 摄

肥肠血旺。 米成岗 摄

开栏语
　　在蜀乡大地的广袤乡村，藏着无数令人垂涎的美食遗产。从大邑肥肠血旺的浓香四溢到牛佛蒸笼的热气腾腾，每一道传统美食都承载着世代相传的匠心与记忆。本报副刊特推出“寻味乡村美食遗产”系列，带您走进这些入选农村生产生活遗产名录的美食世界，探寻它们背后的故事与技艺，感受舌尖上的乡愁与传承。□杨庆珍
　　在川西，肥肠血旺以最低的姿态、最真的味道，丰富着无数食客的味蕾记忆。此菜选用新鲜猪血和猪肠作原料，以品质优良的辣椒、花椒作为调料烹制而成，色泽红亮，鲜香麻辣，以寻常烟火给予大众一份熨贴与温存。

寻味
麻辣鲜香的灵魂
　　大邑人说“旺子”，指的就是肥肠血旺，名字里有寓意，让人想起福旺人旺财气旺，热气腾腾。但凡来过大邑的人，都会对这道菜印象深刻。2021年秋，华语青年作家奖颁奖典礼在大邑安仁举行。来自河南的作家赵瑜在随笔里写到，安仁古镇上的饭馆名称大多简单直接，招牌上挂着游血旺、刘血旺、王血旺，一条街道上，有二十家饭馆，大多数店铺都挂着“血旺”两字，便想，这里的人是多么热爱这一道食物啊。
　　的确如此。外出打工的人纷纷返乡，回家的第一餐饭往往首选肥肠血旺，这是在异乡吃不到的。一筷子麻辣滚烫、汤浓味厚的血旺，搭配脆而耐嚼的肥肠节，一口地道的家乡味真正让人还魂，终于回到了家。
　　肥肠血旺是典型的路边餐。过往司机、商贩、农民工、公务员，各色人等，不分高低贵贱，统一待遇。店内往往无菜单，无需点菜，来客一落座，店家倒上红白茶，点一下人数，就开始麻利地上菜。菜是提前备好的，除了卤肉、豆花，压轴戏是一盆肥肠血旺，分量十足。滑嫩的血旺煮到火候刚好，上面盖一层米白色的肥肠节，再泼上一大勺红油辣子，撒一把花椒面、芫荽、葱花，香气四溢，诱人食欲。
　　肥肠血旺是注定登不了大雅之堂的。猪血和猪肠，在饮食谱系里都属于食材的边角料，粗鄙之物而已。可是在麻辣鲜香的川味调教下，它们焕然一新，绽放异样风采。在历经时光的淘洗淬炼之后，它依然具有顽强的生命力，不仅满足人们的口腹之欲，更让人忆及前尘旧事，唤醒许多温暖的乡村记忆。

追味
平民饮食的巧思
　　最正宗的肥肠血旺在新场古镇，据说其余地方都是由它开枝散叶。
　　故事要从一两百年前说起，具体时间已不可考。彼时的新场叫“清源市”，因为地处成都平原西部与邛崃山脉的交汇处，水路连接大邑、邛崃、新津、蒲江等县，是一个名副其实的水陆码头。远近商贾云集，沿街商店、摊贩林立，茶业商号达数十余家，木材、煤炭、茶叶、大米、杂粮这五大市场的吞吐量极为壮观。逢场天，过往的商旅、贩夫及当地山民，均云集于此。
　　镇上餐馆、茶馆众多，不过，对于山民来说，生计艰难，挑一担玉米、背一捆柴赶场，需要换回必需的油盐，囊中羞涩，如何打尖呢？肉是吃不起的，衣兜里装着昨晚贴的玉米饼，早已干硬冷透，最好是来一碗鲜浓麻辣的热汤。
　　当地一户周姓人家的小伙，在码头附近经营一家小餐馆，他聪明能干，磨出的豆花白嫩香滑，调制的豆花蘸水滋味独特，吸引来很多顾客。有钱的主顾坐在店堂里，翘着二郎腿慢悠悠地点菜，豆花、卤鸭、油炸花生米、炖酥肉、咸烧白……他们就着一壶酒，吃菜、喝酒、抽烟，高谈阔论。周家小伙看着店门口徘徊的山民，动起脑筋：“如何让他们也能吃上热食呢？”
　　他发现杀猪剩下的猪血和猪肠，因为不好打理和烹调，往往被草率处之。在心灵手巧的厨师手里，这些食材一样可以做出花样。他抓一把草木灰和清水反复冲洗，彻底去掉腥臭。再以沸水焯过，用花椒、八角、桂皮等香料卤制，就变成人间美味。
　　至于猪血，在不断尝试之后，他终于发现诀窍：先兑入清水，加盐轻搅使之凝固，变成一大盆血豆腐，待一阵熊熊火苗呼呼地蹿过，大铁锅里的血旺已经煮开，便立刻从灶膛里抽出木柴，以余温焖之，这样煮出的血旺不老，更加滑嫩。重要的是，要舍得放佐料，辣椒油、花椒面是标配，再加入油酥黄豆、榨菜颗、芫荽、葱花，滋味更胜一筹。
　　如果用猪骨头熬出一锅汤，用高汤煮出的肥肠血旺，那滋味就更上一层楼了，既有油气，又有肉香。
　　周家小伙的尝试，成就了一个百余年久盛不衰的著名品牌：新场周血旺。
　　在时光的褶皱里，我们仿佛看到，集市散场后，周家饭馆围拢了大群食客。当周小伙端出一碗碗红亮的肥肠血旺时，不论当地人还是外地人，吃过的人纷纷向他竖起大拇指，大呼过瘾。
　　在我看来，“大快朵颐”这个词，简直就是专为肥肠血旺而生。关键是，这样一碗唤醒灵魂的肥肠血旺，当年只要一分钱。再拮据的家庭，吃一碗肥肠血旺，也不算奢侈。

品味
舌尖上的乡愁与记忆
　　当年探索出肥肠血旺绝妙做法的周家小伙，后来因此发了财，秘制方法被家族代代传承，名为“周血旺”的餐店到处开疆拓土，就连省城成都也占有一席之地。
　　今天，在新场古镇的一条逼仄街巷，中间留出车辆行人的通道，两边一溜儿摆开各种摊子：卖粽子、叶儿粑，卖叶子烟，卖麻油鸭，卖豆腐乳咸鸭蛋萝卜干，卖窝子油糕和麻花，还有卖草药的……街角某处老屋，一棵杨树穿过陈旧的青瓦屋檐，临街搭起的灶台，一口巨大的铁锅，里面便是招牌菜——煮得暗红的血旺。店里的木头板壁和横梁已是烟熏火燎，只有灶台上贴的瓷砖溜光水滑。如此简陋的餐馆，却吸引许多慕名而来的食客，其中不乏鲜衣华服、妆容精致者。原因何在？这是周氏肥肠血旺最老的店铺。
　　我多次带朋友到这里进餐，让他们感受古镇的真正气息。三五个人围坐于一方旧桌，不管是作家、诗人，还是艺术家、摄影师，大家边吃边聊，一瓶当地产的玉米烧酒喝得见底。起身抹抹嘴巴，大家都说，还是老馆子巴适，接地气、抚凡心。用文艺青年的话说，这里有时光的记忆和香气。
　　我总觉得，肥肠血旺里充盈着一种隐约的江湖气息，带着苍莽野性。
　　父亲是肥肠血旺的忠实粉丝。他说自己少时赶新场卖菜，吃一碗血旺就是最大的念想。如今，偶尔馋了，老人家会上街去，请熟识的刀儿匠帮忙接点新鲜猪血，再提一串猪肠，回家慢慢烹煮。淘神费力煮出一大锅肥肠血旺，除了自家吃，也分送左邻右舍。
　　没有什么美食，比有故事的乡土滋味来得真切。肥肠血旺，就这样静静地陪伴川西人的日月晨昏，三餐四季。