□林佐成
　　我的朋友叶交是烹饪高手。作为一名资深美食爱好者，叶交对烹饪颇有研究，尤其是腊肉爆鳝鱼，成了他的拿手菜，每每家里招待客人，这道菜他必亲自操刀。
　　叶交烹饪这道美食，总是显得那么从容。早在请客前两天，他便抽了空闲，或去县城专卖店，或骑摩托去乡下农贸市场购买土鳝鱼。他对土鳝鱼要求极高，只挑选大小均匀如中指粗的。鳝鱼大小不均，烹饪时易导致生熟不均，影响整体味道；选用饲料喂养的鳝鱼，烹饪时易脱皮，吃起来缺乏糯性。腊肉则选用兼肥带瘦的老腊肉，配料中的大蒜，也选用个头偏小但大小一致的。
　　食材备好，接下来的烹饪最考手艺。只见他将清油倒入铁锅，用中火把清油烧熟，然后把切好的腊肉片，不慌不忙地倒入锅中。只听“哧”的一声响，锅里冒出一股油烟，腊肉的香味弥漫开来。接着，他翻动铁铲，让腊肉在锅中反复煎炸，炒至吐油时，将洗净沥干的鳝鱼倒入锅中，同时将中火调至大火。初入铁锅的鳝鱼，团在一堆，需要不停地翻炒，让它与腊肉反复交融，从而让腊肉汁不断渗入鳝鱼肉。随着时间推移，鳝鱼皮开始打折、起皱。当鳝鱼皮起皱达到三分之一，鳝鱼段不断往铁锅中央收缩时，叶交便将早就准备好的蒜米放入锅中，同时浇上郫县豆瓣，撒上适量盐粒与少许白糖，以达到去腥、入味、提鲜之效。此后，他往锅里掺入适量清水，在鳝鱼面上撒上少量姜丝、少许味精及胡椒粉与芹菜，依旧翻动铁铲，炒至汤汁吐油时，腊肉的香味、鳝鱼的鲜味及配料的味道已完美融合。此时，便可以装盘端上餐桌了。
　　烹饪好的腊肉爆鳝鱼，吃起来肉嫩软糯，腊香中透着鲜美，是难得的美味，无论下酒还是拌饭，都是难得的佳肴。
　　因为这道美食，叶交成了朋友们的“座上客”。每有家庭宴请，主人必按他的要求购买好土鳝鱼，然后让他亲自操刀。叶交也乐意在朋友们的恭维中挥舞着铁铲，让鳝鱼段在锅中翻飞，在觥筹交错中，感受生活的惬意与美好。