四川农村日报20210722期
专家解读——
怎样的菜籽油才是好油?




不同菜籽榨的油样品。


榨油后的饼粕。

    

□四川农村日报全媒体记者 阚莹莹 杨都 文/图
  四川是全国油菜生产大省,2020年全省冬油菜产量达到315.4万吨,占全国总产量的22%。今年,我省油菜种植面积已突破2000万亩大关,总产量有望实现连续20年增长,继续稳居全国第一位。
  目前,今年的菜籽已归仓,处处可见新榨菜籽油。怎样的菜籽油才算是好油?近日,记者走进了四川省农业科学院农产品加工研究所,粮油加工研究室姚英政博士刚刚带领团队完成今年新一批油菜籽的多酚指数分析,这种菜籽油中特有的多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌等功效。带着问题,记者邀请专家用科学的理论为大家解疑答惑。
看 颜 色
精炼程度越高越透明
  近日,记者来到某大型连锁超市食用油货架前,只见货架上摆满了琳琅满目的菜籽油,最显眼的区别就是颜色深浅不一,有的偏绿,有的偏黄,有的澄清,有的则深棕。
  哪一种颜色的菜籽油品质更好呢?
  在省农科院加工所粮油加工实验室,一排试管中装有不同的菜籽油,颜色从透明到澄黄再到深绿。
  姚英政告诉记者,GB 1536-2004国家菜籽油标准将我国普遍生产的压榨成品菜籽油和浸出成品菜籽油分成一到四等级,其中,一级和二级菜籽油色泽偏澄清、透明,三级和四级菜籽油的颜色偏黄、偏红,也就是消费者可以眼见的颜色偏深。
  这是否意味着颜色越浅、偏透明的菜籽油品质更好呢?
  “只看颜色不能够判断品质高低,好油的选择因人而异,取决于消费者的需求和感官认识。”姚英政说,“但是如果要从颜色来判断菜籽油的品质高低,消费者就可以选择纯净度更高的菜籽油。”
  姚英政介绍,一般来说,菜籽油需要经过脱酸、脱色、脱臭等油脂精炼步骤,以去掉其中的颜色、非油脂成分等。例如,在真空条件下通过加热到200多摄氏度,将其中的游离小分子成分挥发掉,就成了纯净油,这种油一般呈现浅色无味状态。
  油脂精炼的一大重要目的就是去掉其中不需要的或者有害的杂质,因此,精炼程度越高的菜籽油,颜色通常更透明。
看 风 味
炼出浓香坚果味
  去掉有害杂质并不是油脂精炼唯一的目的,市场中的菜籽油有诸多类型,如将有益成分如营养素尽量保留,以满足对健康需求更高的消费者,或将风味物质尽量保留,以满足对风味需求更高的消费者。
  “现在消费者更喜欢吃风味好的菜籽油,做出来的菜更香。”成都红旗油脂有限公司总工程师沈序清告诉记者。
  记者在市场中看到,有多种标注为“浓香型”的菜籽油,通常这种菜籽油颜色偏深。工作人员介绍,相比于其他菜籽油,浓香型菜籽油闻起来的确味道更浓一些。
  在省农科院加工所实验室,有一台简易的榨油机。姚英政介绍道:“以浓香型菜籽油为例,四川的主要生产方式是炒锅下面连接一个榨机,将菜籽炒制完后放下,然后通过压榨机,‘毛油’流出。”
  浓香型菜籽油就是将毛油经过脱掉磷脂(脱胶)这一道工序后炼成,精炼程度相对较低,因此油脂中的风味物质保留更多。
  此外,市场上一些标注“小榨”的菜籽油,则是通过小锅高温炒制压榨,油色偏深,也是为了形成丰富的风味。
  值得注意的是,菜籽油的风味不是单一的,“浓香菜籽油中可以有坚果味、烤肉味、爆米花等香气成分,这和菜籽的品种和压榨工艺有关。”姚英政介绍,从实验室中的电子笔就可以将不同风味检测出来。
  从压榨工艺上看,冷榨油多呈现青草味和刺激味等风味特征,热榨油多呈现坚果味和烘烤味等风味特征。
  从油菜品种上看,浓香菜籽油种,用双低油菜品种更能产出坚果味、烤肉味、爆米花等香气成分,其次是低芥高硫和双高油菜,这表明双低油菜籽可以作为浓香菜籽油的生产原料。
  怎样才算好菜籽油?总的来说,将有害物质尽量去除,同时保留风味和营养素,满足不同需求的消费者,这是成为优质油脂的重要因素。随着吃油也要健康的观念深入人心,姚英政开始关注到菜籽油中营养素的研究。今年,团队进行的多酚指数分析,就是对约30个不同菜籽品种的浓香菜籽油和市售24个不同品牌浓香菜籽油多酚含量进行测试。测试结果显示,市面上的品牌浓香菜籽油多酚含量为100-350 毫克/千克,而其他30个品种数值较低,“可以开发高多酚菜籽油产品,形成差异化发展。”姚英政表示。
  “油脂精炼的目的是将不需要的和有害的杂质从油脂中除去,将有益成分尽量保留。”姚英政告诉记者,针对传统精炼工艺能耗高、精炼油香气不浓郁等问题,他所在的粮油加工课题组研发的绿色精炼技术采用低温适度精炼改善油的品质,适用于浓香型食用油产品。相对于传统精炼技术,绿色精炼技术采取适度精炼,减少不必要的环节,节省时间和能耗。

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